Информация
производства
Рецепты
и сырье
После
того, как
оптимальный
рецепт
найден,
его можно
изменить
только в
исключительных
случаях.
Этот
рецепт
можно
использоваться
только
после
проверки, мастера/главного
пекаря
Смешивание
теста
Для
биения
теста
вафли,
быстродействующие
миксеры
лучшие. В
зависимости
от типа
машины и
объема
нагрузки
время
смешивание
должен
быть
между 3 и 10
минутами.
Достаточное
биение
также
важно для
сверкающей
поверхности
листа
вафли, без
каких пор.
Для
специфического
типа
смешивающейся
процедуры
различные
требования
должны
быть
выполнены.
Процедура
заполнение
(процедура
с одной
стадией)
Все
ингредиенты, включая
воду, заполнены
непосредственно
в миксере
в
требуемых
пропорциях.
Многоступенчатая
процедура
Сначала
весь
сухой
вещество смешивается приблизительно
с
половиной
жидкостью.
Остальные
жидкости
добавлено
впоследствии
по
собственному
усмотрению, пока
тесто не
станет об
адекватной
консистенции.
Все
сырьё и
добавки
кроме
муки
побивают
вместе с
главным
количеством
жидкости,
пока они
не
смешаны
полностью.
После
этого
добавляет
муку вместе с
остающейся
жидкостью.
Температура
Температура
теста
должна
быть 20-250 C во
время подготовки.
Тепловатое
тесто,
имеет
тенденцию
стать
кислым из-за
дополнения
соды, если
не
хранить
немедленно. Температура
наливающей, вафли
отрегулирована
соответственно
температуре
муки и
миксера.
Материальные
процессы
смешивания
Существенный
процесс
смешивания,
это
распускание
и
раздувание
ингредиентов
муки. Они
решают
качество
процесса
выпечки,
листа
вафли и
требования
энергии
выпечки. Потому
что вода, добавленная,
во время
подготовки
теста
должна
быть
выпарена
снова в
течение
выпечки.
- Некоторые
критерии
для
оценки
теста
вафли:
| Массовый
Состав: |
Однородный,
менее
однородный,
неоднородный |
| Плавное
: |
Жидкий,
течение,
клейкий |
| Сохранение
в решете: |
Ничто
, немного
(0.1 %), средне
(0.5%), много (1
%) |
| Измеренное значение: |
|
| Производительность
Теста: |
(%
ссылается
к 100 частям
веса
муки) 250 - 300 |
| Сухой
вещество: |
(%
в массе) 33 -
37 |
| Значение
pH: |
pH 7
- 8 |
2.Факторы,
которые
влияют на
подготовку
теста и
состав
теста:
- Количество
и
консистенция
сырья
- Смешивание
миксеров
теста,
скорости,
время
смешивания
- Температура
- Материальные
процессы
во время
смешивания
- Эффект
добавки
на сырье
- Замедление
и
раздувание
снова
|
