Рецепты
Тесто
для
мороженого
конуса /
листы
вафли
| No. |
Ингредиенты |
Вес |
| 1 |
Мука
Пшеницы |
7.500 Кг |
| 2 |
Крахмал
Кукурузы |
150 г |
| 3 |
Напудренный
Сахар |
100 г |
| 4 |
Жир |
180 мл |
| 5 |
Жидкость cоя
лецитина |
20 г |
| 6 |
Бикарбонат
натрий и
Бикарбонат
аммоний (3:1) |
40 г |
| 7 |
Метабисульфит натрий |
2 г |
| 8 |
Соль |
20 г |
| 9 |
Вода |
12 Л** |
| 10 |
Цвет |
Q.S |
Процедура
-
Заливать
воду в
миксере,
серии "TM".
-
Добавлять
5, 6 и 8
-
Включить
миксер,
добавлять
крахмал. Добавьте
маленькое
количество
муки
медленно.
-
После
того, как
мука
пшеницы
полностью
смешана,
добавлять
жир и
эмульсию лецитина (предпочтительно
пред-нагретый)
-
Перемешивать
для
нескольких
минут (приблизительно
3-4 минуты)
пока тесто
не
становится
гладким.
- Фильтровать
через сито,
сделанное
проволочной
сетки,
чтобы
удалить
комки.
- Готовая
смесь
останется
свежим,
только 2-3
часа, так
что
готовите
только
требуемое
количество
Подготовка
теста
- Подготовка
теста:
Качество
вафли
зависит от
точности
теста,
особенно
относительно
взвешивания
и
смешивания.
В течение
процессе
смешивания, консистенции
теста
изменяется
из-за
процессов
типа
распада и
раздувание,
формирование
глутена и
реакций с
другим
сырьем,
включая
воздух. При
получении
равномерного консистенции
теста,
процесс
смешивания
закончен.
Особенно
когда всех
ингредиентов
учитывают
гладкий
поток
теста на
плиты
выпекание /
пресс-формы
конуса
выпекание.
Мы
рекомендуем
оставить
тесто для 5
минут. После
этого
необходимо
фильтрировать,
для того
чтобы
оставить
частицы,
которые не
растворялись
полностью. Тесто
раздуется
снова.
Оставьте
тесто
приблизительно
10 минут, если
пользуйтесь
мукой
второго
сорта. Чем
более
оставите
тесто, тем лучше
будет его
поток. Это
называется
как
естественное
замедление
теста.
- Перемешание
теста: Для
биения
теста
вафли,
быстро
действующие
миксеры
лучшие. В
зависимости
от типа
машины и
объема
нагрузки
время
перемешание будет
между 3 и 10
минутами.
Достаточное
биение
также
важно для
сверкающей
поверхности
листа
вафли без,
не каких
поры. Для
специфического
типа
смешивающейся
процедуры
различные
требования
должны
быть
выполнены.
- Процедура
заполнение
(процедура
с одной
стадией):
Все
ингредиенты(компоненты),
включая
воду,
заполнены
непосредственно
в миксер в
требуемых
пропорциях.
- Многоступенчатая
процедура:
Сначала,
смешиваетесь
всё сухое
вещество с
приблизительно
половиной
жидкостью.
Остальные
жидкости
добавлено
впоследствии
по
собственному
усмотрению,
пока не
получается
гладкий
поток
теста.
- Все
сырьё и
добавки
кроме муки
побивают
вместе с
главным
количеством
жидкостью,
пока они не
смешаны
полностью.
После того,
мука
смешана
вместе с
остающейся
жидкостью.
- Температура:
Температура
теста
должна
быть 20-250с.
при
подготовке.
Если тесто
запасено
косвенно,
это имеет
тенденцию
стать
кислым из-за
дополнения
соды.
Температура
наливающие
вафли
отрегулирована
зависимости
от
температуры
муки и
миксера.
- Материальные
процессы
смешивания:
Существенный
процесс по
перемешание, это
распускание
и
раздувание
ингредиентов
муки. Это
важно для
качественного
процесса
выпекание,
листа
вафли и
требования
энергии
выпекание,
так как
вода,
добавленная,
в течение
подготовки
теста
должна
быть
выпарена
снова в
течение
выпекание.
Важный
совет для
подготовки
теста
вафли:
- Используйтесь
высший
сорт муки, с
низким
содержанием клейковиной.
- Поскольку
каждый
сорт муки
имеет
различные
характеристики
впитывания,
количество
воды
должно
быть
увеличено
или
уменьшено,
в
зависимости
от
качества
муки.
- Для
того,
что бы
получить
хорошего
качество
листы
вафли,
тесто не
должно
быть
разбавленное.
- Подготовка
эмульсии
масло / жира: Масло
/ Жир должно
быть
тепловатым.
Лецитин
должен
быть
добавлен
медленно, и
размешиваться,
пока это не
растворяется
полностью.
Качество
эмульсии
должно
соответствовать
рецепту
теста,
которого
используется. Потом,
заливаются
в свежие готовые
тесто
вафли и
размешаются.
|
