Información sobre la producción
Recetas y materia prima
Después de que se haya encontrado la receta óptima, ésta se debe cambiar en casos excepcionales y después de comprobación previa solamente por el cocinero principal.
Mezclar la masa
Para batir la masa de las galletas, las batidoras de alta velocidad son las más
aptas. Dependiendo del tipo de máquina y el volumen de la
carga, el tiempo de batir debe ser entre 3 y 10 minutos. Es importante batir suficientemente para conseguir una superficie de la hoja de la galleta reluciente y sin
poros. Según sea el procedimiento de mezclar, hay que cumplir con distintas
exigencias.
Procedimiento de mezcla con una sola etapa
Todos los componentes, inclusive el agua, se ponen directamente en la
batidora.
Procedimiento de mezcla de con varias etapas
Primero, se mezcla todo material seco con la mitad del
líquido. Añada después, el líquido restante según su propio criterio hasta que la suspensión muestre fluidez
adecuada.
Toda materia prima así como los aditivos menos la harina se baten juntos con una gran parte del líquido hasta que se mezclen
bien. Después se mezcla la harina con el líquido restante.
Temperatura
La masa debe tener una temperatura de 20-25oC al momento de
prepararla; la masa con una temperatura más alta tiende a ponerse agria por la adición de bicarbonato sódico y no se la puede guardar durante mucho
tiempo. La temperatura de la masa se ajusta según la temperatura de la harina y de la
batidora.
Procesos durante la mezcla
Los principales procesos durante la mezcla son de disolver e hinchar de los componentes de la
harina. Son decisivos para la calidad del proceso de hornear y de la hoja de la galleta así como para la demanda de energía durante el
horneado, ya que el agua añadida durante la preparación de la masa tiene que vaporizar de nuevo durante el
horneado.
1. Los criterios para evaluar la masa de las galletas pueden ser:
| Composición |
homogénea, menos
homogénea, no homogénea |
| Características de
fluidez |
líquido,
fluido, glutinoso |
| Material restante en el
colador |
nada, poco (0,1%), algo (0,5%), mucho (1%) |
| Valores
medidos |
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| Producción de
masa |
(% referido a 100 porciones de peso de
harina) |
| Material
seco |
(% en la
masa) 33-37 |
| Valor de
pH |
pH 7-8 |
2. Factores que influencian la preparación y composición de la masa
- Cantidad y consistencia de la materia prima
- Mezcla de las
batidoras, velocidad, tiempo de batir
- Temperatura
- Procesos materiales durante la mezcla
- Aditivos que afectan las materias primas
- Aflojar e hinchar de nuevo
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