Recettes

• Pâte pour cornet de glace / feuilles de gaufrettes
  
• Crème pour biscuit de gaufrettes
  
• Crème aux fruits pour gaufrettes fourrées
  
• Cornet sucré et roulé ( cornet en gaufrette)

Pâte pour cornet sucré

Procédé

• Mettre l’eau dans un mélangeur de série “TM” 
• Ajouter tous les éléments sauf 1,3 & 5 
• Démarrer le mélangeur et ajouter lentement la farine en petites quantites
• Quand la farine de blé est entièrement mélangée,ajouter la graisse et l’emulsion de lecithine (de préférence pré-chauffée) 
• Mélanger durant quelques minutes (environ 3-4 minutes) jusqu’à l’obtention d’une masse souple 
• Passer au tamis pour enlever les grumeaux 
• Le mélange reste bon pour environ 2-3 heures,donc préparer la quantité adéquate

Remarques sur la préparation de la masse de pâte

• Préparation de la masse: La qualité de la gaufrette dépend de la précision de la masse,particulièrement en ce qui concerne le poids et le malaxage. Durant la phase de mélange,la consistance change en raison de la dissolution des ingrédients , du gonflement, de l’effet du gluten et des réactions entre les autres éléments de base. Lorsqu’une certaine consistance est atteinte,la phase de mélange est terminée,particulièrement quand le mélange homogène de tous les ingrédients donne une pâte fluide pour verser sur les plateaux de cuisson/formes à cornets.
  
  Nous recommendons de laisser  la pâte reposer 5 minutes,de la passer ensuite au tamis pour retenir les particules non dissoutes. La pâte continue à gonfler. Si l’on utilise de la farine moins raffinée,la pâte devrait reposer durant environ 10 minutes. Plus longtemps la pâte repose,plus elle s’étendra facilement. On dit que la pâte “prend du mou”.
  
  Lorsque la meilleure recette est retenue,elle ne devrait etre modifiée que par le maître pâtissier et seulement après vérification.
• Mélange de la pâte: pour le battage de la pâte à gaufrettes,les mélangeurs à grande vitesse sont les mieux indiqués. Selon le type de machine et le volume de la charge,le temps de mélange est compris entre 3 et 10 minutes. Le temps de battage est également important pour obtenir un aspect brilliant et sans pores de la surface de la feuille de gaufre. Pour le type de malaxage,il y a differents impératifs
• Pour la recette en une étape: tous les ingrédients y compris l’eau, sont introduits dans le mélangeur.
  
• Pour la recette en plusieurs étapes: premièrement, mélanger les matières sèches avec environ la moitié des liquides. Ajouter le restant des liquides ensuite à votre guise jusqu’a ce que la suspension devienne fluide.
• Tous les ingrédients de base et les additifs sauf la farine sont battus ensemble avec  le restant de liquide jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement mélangés. Ensuite,la farine est ajoutée avec le restant de liquide
  
• Température: La température  de la pâte  doit être de 20 à 25 degrés centigrades.Si la pâte est plus chaude,elle a tendance à tourner à cause de l’ajout de soude,si elle est mise au repos dans l’intervalle. La température de l’eau qu’on introduit est ajustée d’après celle de la farine et du mélangeur.
• Phase de mélange: l’événement important durant le mélange est la dissolution et le gonflement des ingrédients de la farine. Ceci est capital pour la qualité de la cuisson et de la gaufrette et aussi pour les besoins en énergie durant la cuisson. L’eau ajoutée dans la préparation de la pâte doit s’évaporer durant la cuisson.

Précieux conseil pour la préparation de la pâte de gaufrette:

Utiliser de la farine fine avec quantité moyenne de gluten

• Selon la qualité de la farine,la quantité d’eau peut être augmentée ou diminuée,étant donné que chaque type de farine a des qualitiés propres d’imbibition
• Pour obtenir une feuille de gaufrette de bonne qualité,la pâte ne doit pas être trop diluée.

Préparation de l’huile/graisse – émulsion de lécithine:l’huile/ graisse doit être légèrement chauffée pour la rendre tiède. La lécithine doit être ajoutée lentement et mélangée jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement. La qualité de l’émulsion doit correspondre à la recette de pâte utilisée. Ensuite elle est ajoutée à la pâte à gaufrette déjà preparée et mélangée.

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